<p>Gammelt nytt. Fermentering er en gammel metode som er blitt vekket til liv. <i>Detta är inte något nytt, inte</i>, sier Mikael Svensson ved Kontrast.</p>

Gammelt nytt. Fermentering er en gammel metode som er blitt vekket til liv. Detta är inte något nytt, inte, sier Mikael Svensson ved Kontrast.

Slik fermenterer du plommer – og slik bruker du dem på pizza

Tekst

Vil du få varsel hver gang Hanna Norberg publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Stjernekokk Mikael Svenssons oppskrift på pizza med fermenterte plommer og andelår med plommechutney.

– Fermentering høres skummelt ut, men det er ikke det. Det er veldig mange matvarer rundt oss som er fermenterte. Vi tenker bare ikke over det.

Mikael Svensson (36), eier og kjøkkensjef på Kontrast, Michelin-restauranten ved Mathallen i Oslo, løfter opp en vakuumpose full av plommer. Ferske for noen dager siden, nå i ferd med å fermenteres.

– Her ser du at fruktsukkeret og bakteriene i plommene har begynt å utvikle seg, forklarer Svensson og peker på boblene som har oppstått.

Fakta: Mikael Svensson (36)

Eier av og kjøkkensjef på Kontrast

Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.

Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.

I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.

I posen har han ikke annet enn plommer, salt og vakuum. Deretter har han tilsatt romtemperatur og tid.

– Det er en gjæringsprosess som pågår nå. Det er ikke noe vanskeligere enn det. Det er sukker og bakterievekst, akkurat det samme som skjer med kombucha, vin og svart te. Detta är inte något nytt, inte.

Nødløsning

Fermentering er en gammel metode som er blitt vekket til liv. Å konservere mat var en nødvendighet før kjøleskapets tidsalder.

– Mye av den nordiske tradisjonsmaten bygger mer på nød enn på smak. Dersom man hadde mye fisk, kunne man ikke bare legge den i kjøleskapet. Rakfisk og surstrømming ble ikke til fordi det var så innmari godt, men fordi det var noe man måtte gjøre, forteller Svensson.

På restauranten hans er sylting, salting og fermentering en del av hverdagen. Kontrast, som fikk én stjerne i Michelin-guiden i 2016, har ett mål: å bruke kortreiste råvarer i sesong.

Men sesongene er korte. Særlig for Mikael Svensson, som er fra Skåne – og som er vant til «et helt annet klima».

– Jeg kan høre at det har begynt å poppe opp ramsløk hjemme, og så ser jeg ut av vinduet her i Oslo, på snø og minusgrader. Det er det samme om høsten. Sesongene slutter sånn.

<p>Pannekaker 2.0. Andelår og plommechutney er en noe divergerende tilnærming til husmannskostklassikeren enn blåbær og bacon.</p>

Pannekaker 2.0. Andelår og plommechutney er en noe divergerende tilnærming til husmannskostklassikeren enn blåbær og bacon.

Han knipser for å illustrere hvor brått sesongene tar slutt. For mange vekster er det allerede over for i år, og Kontrast-kokkene er i full gang med å sylte, fermentere og salte ned råvarene.

– Vi legger det på glass, så har vi det utover høsten og vinteren.

Umamiplommer

Svensson står ved benken på Kontrast-kjøkkenet og trykker ut pizzadeig med fingrene. Så kjevler han den ut, legger på revet Holtefjell-ost, fordeler tynne squashskiver utover og topper med aspargesbønner, sjalottløk og fermenterte plommer.

– Hvorfor plommer på pizza?

– Fordi det er godt. Når plommene er gjæret, har de utviklet umamismaken. Og når de blir stekt, får de en fyldigere smak. Det føles nesten som om det er kjøtt på pizzaen.

<p>Plommepizza. Nesten som kjøtt, sier Mikael Svensson om den fermenterte pizzatoppingen.</p>

Plommepizza. Nesten som kjøtt, sier Mikael Svensson om den fermenterte pizzatoppingen.

Han skyver pizzaen inn i ovnen med den store spaden. Bommer litt, noe faller utenfor. Men fermenteringen av plommene har han ikke bommet på.

– Nei, fermentering er enkelt, så lenge man er nøye med hygienen. Man fremhever jo bakterieveksten, så det må være de rette bakteriene.

Det er ikke vanskelig å finne ut om fermenteringen har gått galt, påpeker Svensson.

– Når du åpner posen, skal det lukte fersk gjæring, sånn som bakst.

– Du er sikker på at det er godt på pizza?

– Vi prøvde det for første gang i går. Men jeg var ikke i tvil om det, visse ting er man bare sikker på.

FØLG SERIEN SYLTESKOLEN.
smak.no/sylteskolen

1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker

-
+

Fermenterte plommer

  • 500 gplommer
  • 15 gsalt

Slik gjør du:

  • Først: Vær nøye med hygienen, slik at du ikke får uønskede bakterier med i prosessen. Vask hendene godt og bruk gjerne hansker. Bruk helt rene vakuumposer eller steriliserte glass; de kan kjøres i oppvaskmaskinen og deretter skylles i kokende vann eller dampes i stekeovnen.
  • Del plommene på midten og ta ut steinen. Vend plommene i saltet. Bland godt, slik at saltet fordeler seg jevnt. Legg i vakuumposen og lag vakuum.
  • Fermenteringsglass med fermenteringslås eller norgesglass kan også brukes, men disse må da fylles helt opp. (Hvis du bruker norgesglass, legg noe tungt oppå plommene slik at de presses ned. Tenk på at det opparbeider seg et trykk, så hvis du har blandingen i glass, må du åpne dem én gang om dagen for at de ikke skal eksplodere.)
  • La plommene ligge i romtemperatur til posen er oppblåst som en ballong. Da er de ferdig fermentert og kan brukes.
  • Skal plommene spares til senere, kan du la posen ligge i et svalt rom eller vinskap (16–18 grader). Når posen har blåst seg opp, kan den legges i kjøleskapet. Der går fermenteringen saktere, og plommene blir ikke overfermentert.
  • Det skal dufte friskt av gjær når posen åpnes. Lukter det dårlig eller er mugg i posen, har fermenteringen gått galt. Da har det trolig kommet uønskede bakterier med, og plommene må ikke spises.
-
+

Plommechutney

  • 50 gbrunt, økologisk rørsukker (ikke brun farin)
  • 225 gfermenterte plommer
  • 50 gfermenteringslake fra plommene

Sprøstekt andeconfit

  • 4 stkandelår
  • 5 dlvann
  • 25 gsalt
  • 1 stkhvitløk
  • 0.5 potte timian
  • 10 stkpepperkorn

Emmerpannekaker

  • 300 gsammalt emmermel
  • 3 stkegg
  • 6 dlmelk
  • 50 gsmør (smeltet)
  • 1 tssalt
  • karse
  • gjøkesyre

Slik gjør du:

  • Fjern skallet fra plommene.
  • Kutt plommene i mindre biter. Karamelliser halvparten av sukkeret lett i en kjele. Ha i resten av sukkeret, plommene og fermenteringslaken. Kok det opp og la det koke sammen til en chunky chutney.

Tips:

  • Chutneyen holder seg lenge på norgesglass. Lag gjerne mye og ha til senere. Plommechutney er godt til søndagssteken, grillet kjøtt, ost eller stekte skalldyr. Den passer også til indisk mat, siden dette er «Nordens mangochutney».

Sprøstekt andeconfit:

  • Rør sammen salt og vann, hell det over andelårene og sett i kjøleskap over natten.
  • Ta ut lårene, tørk dem med papir. Legg dem i en dyp, ildfast form. Hell smeltet andefett over, til det dekker. Andefettet kan erstattes med nøytral olje, for eksempel rapsolje.
  • Knus hvitløken og legg den i fettet med timian og svart pepper. Sett formen i ovnen på 220 grader. La stå i fire til seks timer, til andelårene er helt møre og faller av benet.
  • La kjøttet avkjøle før du plukker det av benet. Hvis du plukker det av med én gang, får du et tørrere produkt.
  • Stek confiten sammen med fettet i stekepannen, til kjøttet blir sprøtt.

Emmerpannekaker:

  • Rør ut melet med halvparten av melken. Tilsett egg og salt, rør sammen. Ha i resten av melken og bland til en jevn røre. Rør inn smeltet smør.
  • Stek pannekakene med smør i en stekepanne. Røren skal holde til 20 små porsjonspannekaker. Fyll de nystekte pannekakene med sprøstekt andeconfit og plommechutney, topp med karse og gjøkesyre.
-
+

Pizzadeig

  • 0.3 pakke gjær
  • 3 dlvann
  • 2 ssolje
  • 500 ghvetemel
  • 7 gsalt

Pizzasaus

  • 400 ghakkede tomater
  • 2 stkhvitløksfedd
  • 1 tssalt (smak til)
  • 1 dlolivenolje

Pizzatopping

  • 120 grevet ost (gjerne Holtefjell XO)
  • 1 stkliten squash
  • 1 pakke aspargesbønner
  • 1 stksjalottløk
  • 8 stkfermenterte plommer

Pizzadeig:

  • Bland olje og vann. Tilsett gjær og rør godt. Ha i melet, men hold litt igjen. Mengden mel er avhengig av hvor mye gluten det inneholder. I denne oppskriften er det brukt siktet hvetemel fra Holli Mølle.
  • Kna deigen i fem–ti minutter til den har lange, fine glutentråder når den strekkes. Arbeid med deigen til den blir en rund, jevn bolle og hev den under et håndkle i 45 minutter, eller i en tett boks i kjøleskapet over natten.
  • Kutt deigen i fire deler og rull fire boller. La hvile i fem minutter. Kjevle ut fire pizzaer, trykk dem gjerne ut med fingrene først.

Pizzasaus:

  • Knus hvitløksfeddene. Kok tomater og hvitløk i 15 minutter. Ta ut hvitløken, eller la den være i dersom du ønsker en kraftigere hvitløksmak.
  • Tilsett salt og olivenolje og miks sausen jevn med en stavmikser. Avkjøl.
  • Lag gjerne mye saus – denne oppskriften holder til tolv porsjoner. Sausen er også god som tomatsaus til pasta, eller den kan fryses til neste gang du lager pizza.

Pizzatopping:

  • Skjær squash og sjalottløk i tynne skiver. Del aspargesbønnene i to på langs. Dra skallet av de fermenterte plommene og skjær dem i tynne skiver.
  • Smør pizzasausen utover de fire deigemnene. Strø over ost. Fordel squash, aspargesbønner, sjalottløk og fermenterte plommer jevnt utover.
  • Stek på 250 grader midt i ovnen til de blir gyllenbrune, fire–fem minutter.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk