Lær å lage ribbe de La Vera på grillen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Du må sette av et par timer, men smaken er sommerlig spansk.

Sommerprosjekt. Spansk grillribbe og patatas bravas er en tretimers investering i en uforglemmelig smaksopplevelse.

Gris og dyrevelferd har heldigvis fått mye oppmerksomhet siste tiden. Jeg velger kjøtt fra produsenter som tar glade griser og dyrevelferd alvorlig. Kjøttet fra disse grisene har som regel bedre struktur og renere smak enn konvensjonelle industrigriser. Finner du ikke ribbe fra noen av disse produsentene, går det fint an å bruke bog eller nakke på samme måte.

Røkt paprikapulver fra La Vera-området i Sør-Spania har den trivielle egenskapen at alt man krydrer det med, smaker som sommerferie i Spania. Har du smakt spansk chorizopølse, vil du kjenne igjen den distinkte smaken umiddelbart – og den spiller også hovedrollen i dagens måltid.

<p>Roten til alt godt. Lakris passer også til solmodne norske jordbær.</p>

Roten til alt godt. Lakris passer også til solmodne norske jordbær.

På grillen

Hel ribbe på grill er det barske alternativet til skivet grillribbe hvor svoren konsekvent blir svidd og kjøttet alltid ender opp seigt. Det er derimot ikke noe man begynner på hvis sultne unger allerede svinser rundt bena og lurer på hva det er til middag.

Fakta: Sommermat med Øyvind Hjelle

Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.

Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.

Hel ribbe som tilberedes i stekeovn, på kullgrill, pelletsgrill eller smoker er et sommerlig koseprosjekt som tar minimum tre til seks timer. Enkleste variant er å steke den i stekeovn på 160 grader i tre timer. På en kullgrill er det indirekte varme som gjelder, og man hiver på litt flis underveis for røyksmakens skyld. Elektriske pelletsgriller er helt temperaturstabile og gir et fantastisk resultat med ekstra røyksmak som bonus. I kammeret på en smoker kan kjøttet gjerne ligge noe lengre på lavere temperatur, fem–seks timer på rundt 130 grader. Har du gassgrill, kan du like gjerne sette ribben i stekeovnen.

Barskt tilbehør

Uansett metode, bør du velge poteter, salat og saus som står i stil. Patatas bravas er spanjolenes poteter. Knasende sprø, dyppet i en frisk piquillo-aioli med nok hvitløk, sender de deg på en gratis sydentur i noen sekunder, før du nødlander i en norsk kålåker igjen. Der finner du sesongens luftige og sprø sommerkål, som er et knall tilbehør i halvrå tilstand. Svi den kjapt av så den får grillsmak samtidig som kjernen fortsatt er knasende sprø. Skvis over limesaft og salt, så har du plutselig både grønnsak og salat i ett.

Til dessert? Smaken av lakris har fått et realt oppsving de siste årene, og usøtet lakrispulver selges stadig flere steder. En klype av dette gir solmodne norske jordbær og sjokoladeganache en deilig twist.

-
+

Ribbe de La Vera

  • 2 kgtynnribbe/bok/nakke fra glade griser
  • 1 stkhvitløk
  • 4 sspimentón de La Vera picante
  • 1 sssalt
  • 1 ssknuste korianderfrø
  • 12 stktørkede aprikoser

Patatas bravas

  • 1 kgmelne poteter
  • 5 dlsolsikkeolje
  • salt

Aioli med piquillo

  • 5 stkpiquillos (hermetisk paprika)
  • 5 fedd hvitløk
  • 2 stkeggeplomme
  • 1 stkeggehvite
  • 2 dlsolsikkeolje
  • 2 sssherryeddik
  • 1 tssalt
  • 1 tstørket oregano
  • 1 klype kajenne
  • 4 ssolivenolje

Crispy sommerkål

  • 1 stksommerkål
  • 2 ssolivenolje
  • 2 sslimesaft
  • 1 tsflaksalt

Slik gjør du:

  • Skjær svoren av ribben og fjerne bena. Beholder du bena, må tilberedningstiden økes med rundt 45 minutter.
  • Snitt spor med én centimeters dybde og én centimeters mellomrom på kryss og tvers av ribben. Gni salt, pimentón de La Vera og knuste korianderfrø godt inn i hele ribben. Del hvitløken i to og legg oppå ribben.
  • Legg ribben i en form og sett den i én time på indirekte varme på en kullgrill som holder cirka 160 grader. Snu ribben og la den ligge i én time til.
  • Snu den tilbake igjen og legg 12 tørkede aprikoser i formen, la den stå i 45 minutter til. Aprikosene blir til myke søte smaksbomber.
  • La ribben avkjøles i 15 minutter før den skjæres i skiver på cirka to centimeter.
  • Topp med noen skjeer stekesjy, hvitløk og aprikoser.

Patatas bravas:

  • Skjær potetene i biter på cirka tre ganger tre centimeter og skyll dem i fem minutter.
  • Kok dem deretter i vann til de er så vidt møre. Hell av vannet og la dem avkjøles utildekket på et brett, til romtemperatur. Rett før servering friteres de i 180 grader varm solsikkeolje i tre til fem minutter. Dryss på nok salt.

Aioli med piquillo:

  • Stek piquillos og hvitløk lysebrunt i olivenolje i en panne. Avkjøl til romtemperatur og ha i et litermål. Hell over sherryeddik og egg og miks til en suppe med stavmikser. Spe inn solsikkeoljen mens du mikser. Smak til med salt, syre, oregano og kajenne.

Crispy sommerkål:

  • Del kålen i fire. Gni den inn med olje og grill slik at den får farge rundt hele. Den skal fortsatt være sprø og rå i kjernen. Press over rikelig med limesaft og dryss på salt.
-
+

Jordbær med lakris og sjokoladeganache

  • 1 kurv norske jordbær
  • 100 gValrhona- sjokolade (64 prosent)
  • 75 gfløte
  • 25 gsmør
  • 1 tsfinmalt lakrisrot
  • 1 klype salt

Slik gjør du:

  • Hakk opp sjokoladen og ha i en kjele sammen med fløte, smør, salt og lakrispulver. Varm opp til cirka 70 grader mens du rører med ballongvisp.
  • Trekk kjelen av pannen og la ganachen avkjøles. Rør litt nå og da. Legg noen skjeer i bunnen av skålen og rensede jordbær oppå.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk