Uansett om du har klister, beis, bunnstoff eller grønske på hendene i påsken, kan du gjerne unne deg litt sot også. For ingenting smaker bedre enn bålgrillet mat i påskesolen. Bål, flammer og røyk setter en helt egen smak på klassisk påskemat som lam, vafler, appelsiner, sjokolade og egg – en smak du ikke finner i krydderhyllen.
Fakta: Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.
Sammen med venner og familie er det koselig å nyte påskelammet rundt et flott bord dekorert med fjær, gule lys, servietter med kyllingmotiv og alt det der. Men det er ikke så aller verst å sitte rundt et glødende bål og spise det samme lammet heller, bare spiddet og bålgrillet.
Jødenes tradisjonelle offerlam skulle grilles helt og spises med brød. Det er kult med helgrillet lam, men det er hverken enkelt å skaffe til veie eller hendig å grille på bål, og kan fort ende med svidd, seigt og rått kjøtt. Løsningen er lammekebab. Kebab betyr grillet kjøtt. Du kan skjære låret i biter, marinere dem et par dager i forveien og enkelt ta dem med dit du skal grille.
De klassiske påskelamsmakene timian, rosmarin og hvitløk er her byttet ut med kryddere som trolig ligger nærmere offerlammets historiske opphav: Spisskummen, chili, korianderfrø, nellik, svart pepper og paprika gir det bålgrillede kjøttet en fabelaktig smak.
Brød hører også et påskemåltid til. Her velger vi et mykt og ferskt pitabrød stekt på båltakke eller i en tørr jernpanne. Fyll det med syrlig salat, spicy rømmesaus og varmt lammekjøtt.
Bålkos
Stjernekokk René Redzepi fra restauranten Noma i København uttalte nylig at han endelig hadde funnet havets hellige gral: rå kongekrabbe grillet over kull. Gi det et forsøk og se om du er enig – smaken av grillet skall og røyk smitter over på det søte, salte, kritthvite og saftige kjøttet. Tyske og kjøttfulle hvite asparges er et verdig følge. Feirer du påske i kystnære strøk, er sannsynligheten stor for at villøken ramsløk finnes i nærheten. Smaken er kraftig og minner om hvitløk; blander du den med majones, får du en aioli på norsk.
Er du på en gammel hytte i noen dager, kan du kanskje bruke noe av veggpryden som henger over peisen, til å lage mat på bålet. Gamle munkejern, vaffeljern eller jernpanner som opprinnelig ble brukt i peisen, kan få et nytt liv etter en runde med støvkluten og litt kjærlighet. Med et vaffeljern kan du lage en snacksy salt påskeutgave av vaffelen, toppet med fet rømme, bitte små påskeegg direkte fra Bottenviken (også kalt løyrom) og type løk.
Havets hellige gral. Noma-kokk René Redzepi skryter av kongekrabbe grillet over kull.
Istapp. Mangler du isbiter og rørepinne til påskedrinken, finnes kanskje løsningen i takrennen.
Påskeegg for voksne. Tusenvis av bittesmå påskeegg passer perfekt med skogens hvitløk og fet rømme.
Dagmat. Bålgrillet kebab i solen, så langt unna taxikøen klokken 03.30 som man kommer.
Kos. Vri åtter, varme munker og spicy kakao – mer spennende enn påskekrimmen.
Søtsaker
Nystekte munker og kakao passer alltid i påsken. En munkerøre står fint noen dager i kjøleskap, så kan du steke opp en runde i ny og ne, når det måtte passe. Er det varmt ute, kan kakaoen fint serveres kald, med is og en klunk bourbon for de voksne. Plutselig sitter du med en god hånd i vri åtter og en deilig whiskey-kakao i den andre hånden. Eller du kan lage deg en påskepimms.
Forskjellen på norsk og fransk eggedosis er at den franske vispes sammen med smak og lages kun på eggeplommer, over varme, slik at den stivner og blir en fyldig gul krem. Så har den selvfølgelig også et fjongere navn: sabayonne. Gir du en slik eggedosis en runde med skibrenneren, blir den perfekt gratinert og passer til det meste som finnes av frukt og bær. Naturlig nok er det appelsinene som skal få æren i påsken.
Det sies at alle desserter skal ha et knasende element. Da er det bare å legge to innpakkede Kvikklunch på gulvet, tilkalle familiens yngste medlem og få vedkommende til å ta på sko og hoppe ti ganger på sjokoladen. Vips, så har du kvikkcrunch som dryss.
Påskepimms
- 1.5 dlPimms Nr. 1
- 1.5 dlfriskpresset appelsinjuice
- 8 clnorsk gin
- 0.5 dlsitronsaft
- 4 sssukker
- 4 dlmusserende vin
- mynteblader og skiver av appelsin, agurk, ingefær og jordbær (til garnityr)
- 6 stkistapper eller isbiter
Slik gjør du
- Fyll glassene med garnityr. Bland sitronsaft og appelsinjuice med gin, sukker og Pimm's.
- Fordel i glassene. Rør rundt med en istapp, topp med iskald musserende vin og server.
Vaffelblinis med løyrom og rømme
- 1.5 dlmelk
- 1.5 dløl
- 75 gusaltet smør
- 25 ggjær
- 1 stkegg
- 0.5 stkrødløk
- 1 tssalt
- 1 tsbakepulver (kan sløyfes)
- 1 sssukker
- 150 ghvetemel
- 150 gbokhvetemel (eller 75 g sammalt hvetemel)
- 200 gløyrom (eller einerrøkt laks)
- 1 beger seterrømme
- 50 gramsløk (eller rødløk)
Slik gjør du:
- Varm smøret i en kjele til det smelter, hell deretter på øl og melk. Varm til cirka 37 grader og rør ut gjæren.
- Rør inn egg, finhakket rødløk, salt, sukker, hvetemel, bokhvetemel og eventuelt bakepulver til konsistensen blir som en tykk pannekakerøre. Løk og gjær gir vaflene et behagelig syrnet preg.
- La røren heve til dobbelt størrelse, minst 45 minutter. Den kan gjerne stå kjølig over natten, da vil vaflene smake enda bedre.
- Pensle vaffeljernet rikelig med klaret smør og stek vaflene raskt på høy varme. Server med topping av rømme, løyrom og ramsløk.
Bålgrillet kongekrabbe med hvit asparges og ramsløkmajones
- 4 stkrå kongekrabbeben
- 0.5 stkspiralloff
- 8 stkrå hvite asparges
- 2 stksitroner
- 2 dlramsløkmajones
- olje
- salt
Ramsløkmajones
- 4 stkeggeplommer
- 1 ssfin sennep
- 2 sshvitvinseddik
- 2 ssvann
- 2 dlsolsikkeolje
- 1 dlramsløkolje (150 g ramsløk, 1 ts salt og 2 dl solsikkeolje)
- litt salt
Slik gjør du:
- Gni aspargesene inn i olje. Legg dem på glørne og rull dem ofte, slik at de får jevn temperatur innvendig, men grillet skorpe. På en normalt varm grill vil tykk hvit asparges bli ferdig på rundt ti minutter. La dem bli møre helt inn til kjernen.
- Grill sitronen, det fremkaller en god sødme og smak som kler hvit asparges. Press saften over aspargesen og dryss salt over.
- Legg krabbebena på grillristen med den tynneste halvdelen utenfor risten, den delen trenger bare rundt to minutters grilling.
- Når det bobler væske ut av leddene, er krabben ferdigkokt innvendig. Løft bena av og la dem trekke i noen minutter. Server med loff, hvit asparges og ramsløkmajones.
Ramsløkmajones:
- Grovhakk 150 gram ramsløk og stavmiks den med én teskje salt og to desiliter solsikkeolje til en grønn puré. Kok pureen på moderat varme i cirka ti minutter.
- Hell gjennom en fin sil eller et kaffefilter, og la den renne godt fra seg. Nå har du en smaksrik grønn olje som holder seg fint på glass i kjøleskap i tre måneder.
- Visp sammen eggeplommer, eddik, vann, salt og sennep. Tilsett solsikkeoljen i en tynn stråle mens du visper kontinuerlig. Når all oljen er vispet inn, har du en fast majones. Smak til med ramsløkoljen.
Bålgrillet lammekebab med spicy rømme og syrlig salat
- 1 stklammelår på rundt tre kilo
- 1 ssmalt spisskummen
- 1 ssmalte korianderfrø
- 0.25 tsmalt nellik
- 1 tschilipulver
- 1 sspaprikapulver
- 1 tsgrovmalt svart pepper
- 1 ssflaksalt
- 3 fedd hvitløk
- 0.5 dlolivenolje
Myke brød
- 250 gmel
- 1 dlmelk
- 0.75 dlvann
- 25 gfersk gjær
- 1 tssalt
- 1 tsbakepulver
Syrlig salat
- 200 gspisskål
- 0.5 stkspisspaprika
- 1 stkrødløk
- 1 tsflaksalt
- 0.5 saften fra en lime
- 2 stkvårløk
- 0.5 potte mynte
- 1 potte koriander
Spicy rømmesaus
- 1 beger Røros-rømme
- 2 sssriracha-saus
- 1 tsflaksalt
Slik gjør du:
- Ben ut lammelåret og del hele låret unntatt skanken i biter på rundt to ganger to centimeter.
- Dryss over krydder, salt, olje og revet hvitløk. Bland godt og tre 250 gram på hvert sitt pølsespidd.
- Marineringen kan gjøres opptil to dager før kjøttet skal grilles; jobb da raskt slik at kjøttet holder seg friskt og kaldt, ha det i en tett bolle og oppbevar kaldt.
- Grill spiddene godt på høy varme så de får en tydelig smak av røyk. Server med brød, syrlig salat og spicy rømme.
Myke brød:
- Lun vann og melk, rør ut gjæren og bland inn salt og mel. Hev deigen i bolle på benken i cirka én time.
- Del deigen i biter på 100 gram, rull dem til baller og klem dem litt flate. La dem ligge tildekket i 20 minutter og kjevle dem ut til en halv centimeter tykkelse – eller dra dem ut med hendene. Rist av overflødig mel.
- Legg brødene på en varm båltakke eller jernpanne og stek til de blåser seg opp og får en fin farge. Snu og la dem få fin farge på den andre siden. Det hele tar bare et minutt eller to per brød.
Syrlig salat:
- Finsnitt kål, spisspaprika og rødløk og legg i en bolle. Ha i salt og limesaft og vend godt.
- Kutt vårløk, mynte og koriander. Bland alt rett før servering.
Spicy rømmesaus:
- Rør alt sammen i rømmeboksen med en teskje.
Kakao med bourbon og appelsin
- 1.5 dlfløte
- 2.5 dlmelk
- 50 gkokesjokolade
- 1 klype salt
- 2 sssukker
- 0.5 appelsin (bare skallet)
- 3 klyper kajenne
- 8 clbourbon whiskey
- 0.5 dlvispet krem
- 8 stkstore isbiter (hvis kakaoen skal drikkes kald)
Slik gjør du:
Varm fløte, melk, appelsinskall og sjokolade til cirka 60 grader. Rør til sjokoladen er oppløst. Plukk ut og kast appelsinskallet.
Drikkes kakaoen varm, blander du bare inn bourbon. Drikkes den kald, avkjøler du den før du har i bourbon og isbiter.
Ha i vispet krem og dryss litt finrevet appelsinskall og kajenne over.
Appelsin med gratinert eggedosis og kvikkcrunch
- 8 stkappelsiner
- 2 stkKvikklunsj
- 5 stkeggeplommer
- 0.5 dlhvitvin
- 0.5 dlappelsinjuice
- 100 gsukker
- 1 dlvispet krem
Slik gjør du det:
- Skrell appelsinen med en liten, skarp kniv slik at alt av skall og hvitt er borte. Skjær ut alle appelsinbåtene mellom skilleveggene. La filetene renne av seg i en sil.
- Skvis appelsinkjernene slik at du får ut ½ desiliter juice til eggedosisen. Ha eggeplommer, juice, hvitvin og sukker i en metallbolle. Sett bollen oppå en kjele med kokende vann, la vannet koke mens du pisker eggedosisen kontinuerlig til den tykner på rundt 65–70 grader. Sett bollen ut i snøen for rask avkjøling mens du pisker den kald.
- Visp kremen luftig og bland inn i den kalde eggedosisen rett før servering.
- Legg to innpakkede Kvikklunch på gulvet, hopp på sjokoladene ti ganger til du får kvikkcrunch.
- Legg appelsinfiletene i en skål. Øs eggedosisen over og brenn av overflaten med en skibrenner. Direkte flamme vil fort svi toppen; ta det rolig så eggedosisen blir litt varm. Dryss kvikkcrunch rundt kanten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.