Ny matspalte: Kokkenes beste oppskrifter på slankemat

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ida Halvorsen Kemp publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Først ut er Bent Stiansen: – Jeg må slå meg selv over fingrene mange ganger i løpet av dagen.

Fingrene av fatet. Det hender Bent Stiansen må slå seg selv over fingrene mange ganger i løpet av dagen, for å ikke gå bananas i sjokoladebeholdningen på restaurantkjøkkenets tørrlager.

– To varme måltider om dagen er for mye

Spiser jeg både lunsj og middag på restaurant, går det litt over stokk og stein med vekten, sier Bent Stiansen (55).

Kjøkkensjefen på Statholdergaarden kjemper periodevis mot vekten, som han gjerne skulle sett var et par kilo lavere enn den faktisk er. I månedene fremover skal den ned, og da er det først og fremst én regel som må følges:

Fakta:

Bent Stiansen

Kjøkkensjef på Statholdergaarden i Oslo

Vinner av Bocuse d’Or 1993.
Har utgitt flere kokebøker.

– Når jeg skal gå ned i vekt lite grann, så er jeg veldig opptatt av å spise mitt hovedmåltid midt på dagen, en gang mellom ett og tre, og så bare litt om kvelden. Så spiser jeg masse rå gulrøtter, da får man brukt nesten mer kalorier enn man får i seg, og generelt mye grønnsaker i maten. Hva man drikker er også viktig. Passer man ikke på, kan man få i seg veldig mye kalorier der. For meg går det i vann, vann og vann, mens vin, øl og brus må man passe på.

– Det høres kjedelig ut?

– Det å spise mye grønnsaker er faktisk veldig gøy. På restauranten spiser vi mye grønt, og det er både sunt og lett og godt fordøyelig. Jeg får også mye fiber i meg, og det er bra, det smører kroppen.

Litt, men ikke alt

Et restaurantkjøkken har mange fristelser. Er det så også for kokken, som går der daglig?

– Det er det. Jeg må slå meg selv over fingrene mange ganger i løpet av dagen for ikke å gå inn på tørrlageret og ta en bit sjokolade. Her om dagen hadde vi en dessert for mye til overs etter et selskap. Jeg hadde fryktelig lyst på den, og tok et par skjeer. Da er det lett å få bondeanger etterpå. Men det er bedre å ta en smak enn å spise alt.

Man kan nemlig godt prise seg selv med ting som er kaloririke, mener Stiansen, men da er man nødt til å redusere mengden av det.

Grønn moro. Bent Stiansen mener det er veldig gøy å spise grønnsaker.

På vannvognen. Alltid vann til maten. Det er en tommelfingerregel om vekten skal gå ned.

– Man kan få smaken av det, men uten å bli overmett. Det er som når man sitter hjemme foran tv-en med chips og dipp og cola, da kan man få i seg et helt dagsforbruk av kalorier i løpet av et kvarter. Hvorfor er det så godt? Ett svar er at det består av veldig mye sukker og salt, en svært vanedannende kombinasjon, som vi kokker også bruker bevisst i matlagingen vår. Det gjør den velsmakende, men det er ødeleggende for folk med så mye kalorier, sier Stiansen.

Fakta:

Bent Stiansens slanketips

  • Spis gulrøtter
  • Drikk vann, og pass ellers på hva annet du drikker
  • Kun ett varmt måltid om dagen
  • Skeier du ut, er det viktig å begrense omfanget
  • Få i deg nok fiber

Må gå kjapt

Bent Stiansen er av dem som liker å ha tingene fort unnagjort, så å slanke seg over lengre tid greier han ikke. Han går heller drastisk til verks i en periode på rundt 14 dager for å nå trivselsvekten sin, og kombinerer det gjerne med perioder med mye jobb, så han holder seg aktiv.

Som kokk er han også svært opptatt av det største helseproblemet i verden – feilernæring.

– Vi kokker har et ansvar, og jeg mener vi tar det mer på alvor nå enn tidligere. Det er mye mindre smør, sukker og fløtebruk i restaurantmat, erstattet med mer grønnsaker, friske urter og krydderkombinasjoner. Og det er en god utvikling, alle som går på den moderne restaurantscene vet at det er veldig mye god mat å få tak i.

Spisesteder som ikke tar sin del av ansvaret, derimot, provoserer ham mektig.

– Jeg synes det blir helt feil når det bare finnes usunne varianter på sportsarrangementer. Det er ikke en salat eller grønnsaksgryte å finne på sportshyttene i marka. Det burde absolutt vært mye mer fokus på sunn kost, også i kaffesjappene som preget bybildet. Det skulle vært mye lettere å få tak i god og sunn mat når man er på farten.

-
+

Couscous med kyllinglår og grønnsaker

  • 800 gkyllinglår med ben uten skinn (for slankingens skyld)
  • 2 stkløk
  • 2 stkgulrot
  • 0.5 squash
  • 0.5 aubergine
  • 300 gsellerirot
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 stkkanelstang
  • 8 stkkardemommebelger
  • 10 stksvarte pepperkorn
  • 2 tssalt
  • 2 sssitronsaft
  • 2 stksitronskiver
  • 8 dlvann
  • 20 stkcherrytomater

Couscous

  • 4 dlvann
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 tsrød chili
  • 2 ssolivenolje
  • 1 tssalt
  • 4 dlcouscous (hurtigkokt)
  • Slik gjør du:

  • Del kyllinglår i to. Store lår kan gjerne deles i tre.
  • Legg kyllingen i en kjele sammen med skiver av store biter grønnsaker og skivet hvitløk.
  • Ha på alle krydderne, salt og ha på vann, sitronsaft og sitronskiver
  • Kok opp og kok i ti minutter. Tilsett så delte cherrytomater og aubergine og squash i grove biter og kok i tre minutter til kyllingen er gjennomkokt.

Couscous:

  • Kok opp vann med hakket hvitløk, hakket chili, olivenolje og salt. Tilsett couscous og kok opp under lokk.
  • Ta kjelen av platen og la trekke under lokk i fem minutter til couscousen har absorbert alt vannet og er myk.
  • Rør litt i couscousen, slik at den blir luftig, og server den sammen med kokt kylling, grønnsakene og kraften.
-
+

Ovnsbakt grønnsaksgryte med timian

  • 4 stkgulrot
  • 4 stkløk
  • 400 gsellerirot
  • 4 stkpersillerot (eller pastinakk)
  • 400 gtomater
  • 6 fedd hvitløk
  • 6 dlvann
  • 2 stkgrønnsaksbuljongterninger
  • 2 sssitronsaft
  • 2 tssalt
  • hvit pepper (seks drag med pepperkvernen)
  • 6 kvister timian
  • 0.5 dlolivenolje (extra virgine)
  • Slik gjør du:

  • Varm stekeovnen til 180 grader varmluft. Skrell alle grønnsakene og del dem opp i cirka fem centimeter store biter. Ha dem i en ildfast form sammen med delte tomater og hele hvitløksfedd.
  • Kok opp vann med buljongterning, sitronsaft, salt, pepper, timiankvister og olivenolje.
  • Hell kraften over grønnsakene og dekk formen med alulimiumsfolie.
  • Sett formen til baking i stekeovnen ved 180 grader varmluft i 40 minutter.
  • Server gjerne med kokt ris.
-
+

Eple og søtpotetsuppe med blåskjell, ingefær og kokos

  • 1 kgblåskjell
  • 1 stkløk
  • 4 fedd hvitløk
  • 3 dleplemost
  • 2 dlvann
  • 300 gsøtpoteter
  • 1 ssingefær, finrevet
  • 1 boks kokosmelk
  • 2 ssfishsauce
  • 1 sslimesaft
  • 2 stkepler (syrlige)
  • 0.5 potte koriander
  • Slik gjør du:

  • Vask og rens blåskjellene og ha dem i en kjele med hakket løk, hakket hvitløk, eplemost og vann. Kok opp og kok i to minutter så skjellene åpner seg.
  • Ta ut skjellene og rens dem. Spar på blåskjellkjøttet.
  • Skrell søtpotet og del i terninger. Ha dem i kraften og kok i 15 minutter til søtpoteten er mør.
  • Tilsett kokosmelk og revet ingefær, kok opp, og kjør suppen med stavmikser til en jevn suppe.
  • Smak til med fishsauce og limesaft.
  • Ved servering tilsettes små terninger av syrlig eple, blåskjellkjøtt og hakket koriander.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk