– Jeg syntes det var ustyrtelig godt med hvitløk og flådde tomater. Jeg er jo et barn av tiden, med kylling, tomat og vin i matlaging. Mat er mote som alt annet, sier Annechen Bahr Bugge.

Sosiologen og forskeren har viet sitt yrkesliv til å forske på nordmenns matvaner og forhold til mat, kommer inn med en kokebok fra 1972 under armen.

Bokomslaget er en 1970-tallstudie i rød- og bruntoner. I 2020 er kokeboken «Gode venner – øl og mat» så tidsforlatt at man kan bli nostalgisk av å bla i den. Men da boken – med tekster og oppskrifter fra en rekke av datidens kjente, norske skribenter – kom inn på kjøkkenet hos familien Bahr Bugge på Østre Jong gård i Bærum, var den nyskapende og eksotisk.

– Moren min var virkelig en matelsker. Da hun fikk denne boken, appellerte det til henne at det var så mye nytt og spennende. Hun omtalte den som raffinert, sier Bahr Bugge.

– Marengo inneholder mange av smakene jeg forbinder med oppveksten min, moteingredienser som kom inn og var spennende, nye og eksotiske – noe annet enn kjøttkakene, steken og de røkte koljene, sier hun – selv om retten i hennes barndom ble servert uten oliven.

Hennes egen siste bok heter «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere», og tar for seg mat og spisevaner i Norge siden 1500-tallet.

1970-tallet var en tid der nye og spennende råvarer og matimpulser skyllet innover et nyrikt land. Hvitløk, oliven og middelhavsmat fikk plutselig en plass i folks bevissthet – og alt dette var på plass i oppskriften som har fulgt Bahr Bugge fra barndommen og langt inn i voksenlivet.

– Denne retten er utrolig populær blant barn og ungdom. Jeg laget den i hvert fall en gang i måneden da barna bodde hjemme, som fredagsmat, forteller hun.

Kylling Marengo, er også en rett med en lang historie i europeisk kokekunst.

Over Alpene dro

Da Napoleon vant over østerrikerne ved Marengo i Nord-Italia for 220 år siden, skal feltkokken hans ifølge legenden raskt ha skaffet til veie noen lokale kyllinger som ble tilberedt på seierskvelden, med hvitvin i et brystskjold som bålpanne.

Napoleon er for lengst død og diskreditert, men kyllinggryten lever i beste velgående, og er gjenfødt i så mange versjoner at det ikke er godt å si hva som egentlig var originalen, langt mindre hvorvidt historien om rettens tilblivelse faktisk er sann. Den navngitte feltkokken kom for eksempel først i Napoleons tjeneste fem år senere.

Men Kylling Marengo har gått sin seiersgang siden. Den italienske forretningsmannen og kokebokforfatteren Pellegrino Artusi foreskrev en nedstrippet versjon av kylling, hvitvin og kraft, med litt persille og muskat som eneste krydderier. Vår egen Henriette Schønberg Erken innlemmet trøfler. Kreps og egg er også en vanlig ingrediens – i likhet med tomater, kraft og oliven.

Saltlake og sprøtt skinn

Øyvind Hjelle tar utgangspunkt i oppskriften i boken, men kaller det versjon 2.0. Oppgraderingen består i bedre råvarer, teknikk og prosess, snarere enn en total forvandling. Kyllingen har ligget i saltlake for å stabilisere saftigheten, før han bruner den uten fett i panne.

– Hvorfor steker du uten fett? spør Bahr Bugge.

– Fettet som kommer ut av kyllingen er det beste fettet, svarer Hjelle, som også bare bruker saftige lårstykker og vinger til gryten.

Skinnet på brystet til den hele kyllingen han har tatt utgangspunkt i, har han fjernet og stekt i ovn for at det skal bli knasende sprøtt. Brystfiletene kan brukes til noe annet. Tilbehøret fra Bahr Bugges barndom på 1970-tallet, ris og salat, har Hjelle oppdatert til risotto – Marengo ligger nær de italienske risdyrkingsområdene – og en salat av finsnittet fennikel og spinat.

Fargene er friskere enn på bildet i den tilårskomne kokeboken, tilbehøret rikere. Kanskje er smakene det også?

– Det var litt mer syre i den enn jeg er vant til. Risotto syntes jeg var spennende til. Og det sprø skinnet, alt var veldig godt. Parmesan og muskat har jeg ikke prøvd å bruke, sier Bahr Bugge.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.