Nye takter. I alle år har Annechen Bahr Bugge har laget Kylling Marengo til egen familie slik hennes mor laget den på 1970-tallet. Øyvind Hjelle gir den klassiske retten en ny vri.

Nye takter. I alle år har Annechen Bahr Bugge har laget Kylling Marengo til egen familie slik hennes mor laget den på 1970-tallet. Øyvind Hjelle gir den klassiske retten en ny vri.

Denne retten inneholder alt som var nytt og eksotisk på 1970-tallet

Tekst
Foto

Kylling Marengo kom inn i matforsker Annechen Bahr Bugges liv tidlig på 1970-tallet. Nå får den ny drakt på kjøkkenet til Øyvind Hjelle.

– Jeg syntes det var ustyrtelig godt med hvitløk og flådde tomater. Jeg er jo et barn av tiden, med kylling, tomat og vin i matlaging. Mat er mote som alt annet, sier Annechen Bahr Bugge.

Sosiologen og forskeren har viet sitt yrkesliv til å forske på nordmenns matvaner og forhold til mat, kommer inn med en kokebok fra 1972 under armen.

Fakta: Annechen Bahr Bugge

Norsk sosiolog

Født 1966.

Forsker ved Forbruksforskningsinstituttet Sifo, Oslomet storbyuniversitet.

Har hele sitt yrkesliv forsket på nordmenns matvaner og forhold til mat.

Utvalgt matminne: Kylling Marengo fra kokeboken «Gode venner – mat og øl» (1972).

Bokomslaget er en 1970-tallstudie i rød- og bruntoner. I 2020 er kokeboken «Gode venner – øl og mat» så tidsforlatt at man kan bli nostalgisk av å bla i den. Men da boken – med tekster og oppskrifter fra en rekke av datidens kjente, norske skribenter – kom inn på kjøkkenet hos familien Bahr Bugge på Østre Jong gård i Bærum, var den nyskapende og eksotisk.

– Moren min var virkelig en matelsker. Da hun fikk denne boken, appellerte det til henne at det var så mye nytt og spennende. Hun omtalte den som raffinert, sier Bahr Bugge.

– Marengo inneholder mange av smakene jeg forbinder med oppveksten min, moteingredienser som kom inn og var spennende, nye og eksotiske – noe annet enn kjøttkakene, steken og de røkte koljene, sier hun – selv om retten i hennes barndom ble servert uten oliven.

Hennes egen siste bok heter «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere», og tar for seg mat og spisevaner i Norge siden 1500-tallet.

1970-tallet var en tid der nye og spennende råvarer og matimpulser skyllet innover et nyrikt land. Hvitløk, oliven og middelhavsmat fikk plutselig en plass i folks bevissthet – og alt dette var på plass i oppskriften som har fulgt Bahr Bugge fra barndommen og langt inn i voksenlivet.

– Denne retten er utrolig populær blant barn og ungdom. Jeg laget den i hvert fall en gang i måneden da barna bodde hjemme, som fredagsmat, forteller hun.

Kylling Marengo, er også en rett med en lang historie i europeisk kokekunst.

Fakta: Mitt matminne

I D2s nye spalte hjelper kokk Øyvind Hjelle en person med å gjenskape en rett som har betydd noe spesielt i deres liv.

Originalen? Kylling Marengo er en myteomspunnen rett – muligens besto originalen nesten bare av kylling, hvitløk og vin.

Originalen? Kylling Marengo er en myteomspunnen rett – muligens besto originalen nesten bare av kylling, hvitløk og vin.

Over Alpene dro

Da Napoleon vant over østerrikerne ved Marengo i Nord-Italia for 220 år siden, skal feltkokken hans ifølge legenden raskt ha skaffet til veie noen lokale kyllinger som ble tilberedt på seierskvelden, med hvitvin i et brystskjold som bålpanne.

Napoleon er for lengst død og diskreditert, men kyllinggryten lever i beste velgående, og er gjenfødt i så mange versjoner at det ikke er godt å si hva som egentlig var originalen, langt mindre hvorvidt historien om rettens tilblivelse faktisk er sann. Den navngitte feltkokken kom for eksempel først i Napoleons tjeneste fem år senere.

Men Kylling Marengo har gått sin seiersgang siden. Den italienske forretningsmannen og kokebokforfatteren Pellegrino Artusi foreskrev en nedstrippet versjon av kylling, hvitvin og kraft, med litt persille og muskat som eneste krydderier. Vår egen Henriette Schønberg Erken innlemmet trøfler. Kreps og egg er også en vanlig ingrediens – i likhet med tomater, kraft og oliven.

Fakta: Øyvind Hjelle

Kokk og matformidler

Født i 1972.

Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.

Saltlake og sprøtt skinn

Øyvind Hjelle tar utgangspunkt i oppskriften i boken, men kaller det versjon 2.0. Oppgraderingen består i bedre råvarer, teknikk og prosess, snarere enn en total forvandling. Kyllingen har ligget i saltlake for å stabilisere saftigheten, før han bruner den uten fett i panne.

– Hvorfor steker du uten fett? spør Bahr Bugge.

– Fettet som kommer ut av kyllingen er det beste fettet, svarer Hjelle, som også bare bruker saftige lårstykker og vinger til gryten.

Skinnet på brystet til den hele kyllingen han har tatt utgangspunkt i, har han fjernet og stekt i ovn for at det skal bli knasende sprøtt. Brystfiletene kan brukes til noe annet. Tilbehøret fra Bahr Bugges barndom på 1970-tallet, ris og salat, har Hjelle oppdatert til risotto – Marengo ligger nær de italienske risdyrkingsområdene – og en salat av finsnittet fennikel og spinat.

Fargene er friskere enn på bildet i den tilårskomne kokeboken, tilbehøret rikere. Kanskje er smakene det også?

– Det var litt mer syre i den enn jeg er vant til. Risotto syntes jeg var spennende til. Og det sprø skinnet, alt var veldig godt. Parmesan og muskat har jeg ikke prøvd å bruke, sier Bahr Bugge.

Ny trikolor. Annechen Bahr Bugge har selv servert Kylling Marengo med vanlig ris og grønn salat. Øyvind Hjelle serverer den med safranrisotto og salat med nye ingredienser.

Ny trikolor. Annechen Bahr Bugge har selv servert Kylling Marengo med vanlig ris og grønn salat. Øyvind Hjelle serverer den med safranrisotto og salat med nye ingredienser.

-
+

Kylling Marengo

  • 4 stklår og vinger fra stor kylling
  • 15 stksmå sjalott- eller delikatesseløk
  • 100 gtaggiasca-oliven
  • 1 stkkinesisk hvitløk
  • 8 dlSan Marzano hermetiske tomater
  • 2 dlhvitvin
  • 4 dlkyllingkraft
  • 4 ssfrisk merian eller oregano
  • 0.5 stkrevet muskatnøtt
  • svart pepper og flaksalt
  • salt og sukker til saltlake

Stekte sjampinjonger

  • 3 sssolsikkeolje
  • 100 gsmå sopp
  • 1 sssmør
  • 0.5 stkkinesisk hvitløk
  • salt

Slik gjør du

  • Bruk gjerne lår og vinger i en Marengo, de får mye bedre konsistens enn magre bryst etter kokingen. Del opp lårene slik at du får en «klubbe» og to «lårbiffer» per lår.
  • Hvis du vil gjøre lår og vinger litt mer estetiske, kan du «kakke» av enden med en kniv og presse kjøttet ned på beinet før steking.
  • Lag en saltlake med 30 gram salt og 10 gram sukker per liter vann. La kyllingen ligge i laken i minst en time, gjerne over natten. La den renne av og tørk den med tørkepapir før den går i pannen.
  • Bruk en stor nonstick-stekepanne. Stek kyllingbitene med skinnet ned i en tørr panne på moderat varme uten å snu dem, slik at skinnet blir helt sprøstekt før de snus.
  • Hvitløk og småløk tilsettes og stekes videre. Dette tar 5–10 minutter. Smaken av kylling forsterkes kraftig i retten når skinnet får denne behandlingen.
  • Hell over hvitvin og kraften. Kok opp i et minutt slik at alkoholen fordamper.
  • Tilsett tomater, oliven, hakket oregano, revet muskatnøtt, salt og pepper.
  • Skru ned varmen slik at det ikke koker tørt i pannen. Bruk eventuelt et lokk.
  • La dette koke i cirka 30 minutter på moderat varme til tomatsausen begynner å tykne noe.
  • Dryss over nystekte sjampinjonger, sprøtt skinn, og persille/oregano når den serveres.

Sprøtt kyllingskinn: Har du skinn fra kyllingen til overs, kan dette strykes ut på bakepapir og steke på 160 grader i ovn til det er sprøtt. Legg det over på papir så fettet trekkes ut og skinnet blir luftigere og sprøere. Det er alltid godt med noe knas på toppen.


Stekte sjampinjonger

  • Start stekingen i varm panne med solsikkeolje, avslutt med smør, hakket hvitløk og salt.

-
+

Risotto Marengo

  • 2 stkbanansjalottløk
  • 1 stkkinesisk hvitløk
  • 1 stkliten fennikel
  • 2 sssmør, til fresing
  • 300 grisottoris (Vialone Nano)
  • 2 dlhvitvin
  • 7 dlkyllingkraft
  • 0.2 gmalt safran
  • 2 sssmør, til risen
  • 50 gparmesan

Slik gjør du

  • Kutt hvitløk, fennikel og sjalottløk i terninger på fire millimeter.
  • Fres dem lenge i smør på moderat varme slik at den rå smaken forsvinner og den deilige smaken av stekt løk og hvitløk fremkalles, uten at den får mørk farge.
  • Hell i risen og gi den ett minutts varmebehandling før hvitvinen helles over og kokes til den nesten er absorbert.
  • Dryss over safran og cirka 25 % av den kokvarme kyllingkraften. La risottoen koke i noen minutter før resten av kraften tilsettes en øse av gangen cirka hvert 3 minutt. Rør jevnlig.
  • Å koke risen perfekt tar cirka 15 minutter. Avslutt kokingen med den siste slumpen av kraften og ha i revet parmesan, olivenolje og smør.
  • La den stå og hvile 1 minutt før du legger den opp. Riv litt parmesan på toppen.
  • Konsistensen skal være lett rennende samtidig som riskornene skal ha et behagelig fast bitt i kjernen.
  • Smak til med salt og sitronsaft og vend inn revet parmesan, spar en bit til topping også.

-
+

Italiensk salat

  • 100 gspinat
  • 1 stkfennikel
  • salt, sitron og olivenolje

Slik gjør du

  • Høvl fennikel veldig tynt med en mandolin.
  • Skyll den i iskaldt vann så den blir krøllete og sprø.
  • Vask og tørk spinaten og bland med fennikelen.
  • Vend inn sitron, salt og olivenolje rett før servering.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner