Slik lager du en skikkelig kvalitetsburger med milkshake

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Øyvind Hjelle deler enkle triks som gjør burgeren saftigere.

Ta en fransk en. Kullgrillet burger med dijonnaise, comté og pariseragurk er sommerens kongeburger.

I den amerikanske regissøren Quentin Tarantinos filmklassiker «Pulp Fiction» forklarer skuespiller John Travolta – som rollefiguren Vincent Vega – hva nederlendere har på pommes fritesen i stedet for ketchup, hva man drikker øl av på kino i Amsterdam, og kanskje det viktigste – hva en Quarter Pounder with Cheese kalles på McDonald's i Paris: Royale with Cheese.

Fakta:

Øyvind Hjelle

Bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.

Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.

Med filmmusikken på øret lager jeg en egen royale with cheese, med franske smaker. For å begynne med osten: Comté er en av Frankrikes mest solgte oster, er lett å like og har en nøttaktig smørsmak som fungerer perfekt mot røyksmaken i det grillede kjøttet. Den faste konsistensen gjør at den egner seg bedre på toppen av burgeren i revet tilstand enn i skiver. Da smelter den fortere.

Kjøtt, salt og syrlig

Å lage en kvalitetsburger er heldigvis enkelt, hvis du har en kvern. Nykvernet kjøtt kan ikke sammenlignes med en pakke kjøttdeig, så bruk høyrygg fra storfe, et billig kjøtt med fin fettprosent. Kvern og bearbeid kjøttet minimalt – med salt, pepper, noen spiseskjeer vann og bitte litt potetmel er du i mål.

Potetmelet er ikke med for å gjøre burgeren fastere eller billigere, men for å ta opp litt av væsken og fettet som presses ut når temperaturen i kjøttet øker. Dette lille trikset gjør burgeren saftigere.

Kjøtt og ost trenger syre for å få balanse i smakene; pariseragurk er det syrlige innslaget i denne oppskriften. Og det finnes ikke en smak i verden som matcher comté, rå løk og pariseragurk på en nygrillet burger bedre enn sennep fra Dijon. Blander du den med majones, får du en småsterk dijonaisse-dressing.

<p>Guilty pleasure. Sjokolademilkshake utfordrer rødvin som passende drikke til grillet kjøtt.</p>

Guilty pleasure. Sjokolademilkshake utfordrer rødvin som passende drikke til grillet kjøtt.

Sjokolade

Der vinkjennere gjerne anbefaler en saftig vin laget på druen pinot noir til grillet kjøtt, lener jeg meg tilbake med en iskald guilty pleasure: sjokolademilkshake.

For å dempe sødmen og gjøre milkshaken mer matvennlig har jeg isbiter, kakao, 70 prosent sjokolade og litt salt i vaniljeisen før den mikses i blender. Kakao er i utgangspunktet et matvennlig krydder og brukes ofte til kjøtt i det mexicanske kjøkkenet.

Selv om den er enkel, kan sommerburgeren være mer enn dressing på flaske, cheddar og barbecuesaus. Og i dobbel utgave blir dette ifølge Vincent Vega en Le Big Mac.

-
+

Royale with cheese

  • 560 gokse-høyrygg (kvernet)
  • 5 gsalt
  • 1 ggrovt svart pepper
  • 1 tspotetmel
  • 2 ssvann
  • 150 gcomté

Dijonaisse

  • 8 ssHellmann's-majones
  • 2 ssfin dijonsennep

Garnityr

  • 10 stkskiver tørrsaltet bacon
  • 5 stkbrioche-brød
  • 2 stkmodne plommetomater (romtempererte)
  • 0.5 stkrødløk (finhakket)
  • 1 stkpariseragurk
  • 10 stkblader sprø salat
  • 5 tsketchup

Slik gjør du:

  • Kvern høyryggen med fire millimeters hullskive. Dryss salt, vann, pepper og potetmel over.
  • Vipp kjøttet rundt i bollen med hendene. Ikke kna, bare dytt kjøttet litt hit og dit, og deretter til baller på litt over 100 gram. La hvile i fem minutter og press ned til 1,5 centimeters tykkelse.
  • Spray burgerne med formfett og hiv de på en varm grill med ren grillrist – formfettet er smakløst og hindrer kjøttet i å sette seg fast i risten.
  • La burgerne ligge til de har fått en skikkelig grillskorpe, snu dem og dryss revet comté over. La osten smelte. Burgerne skal ikke gjennomstekes. Stopp på 65 grader i kjernen, la dem hvile i ett minutt – da er de stadig litt rosa innerst, mykere og saftigere.

Dijonaisse:

  • Rør sammen med en skje.

Garnityr:

  • Sprøstek baconet i en panne på forhånd. Varm eventuelt litt på grillen før servering.
  • Romtempererer tomatene og kutt dem i skiver på seks millimeter. Legg på papir slik at overflødig væske renner av.
  • Grill brødene på snittflaten og legg utover en fjøl. I hatten smøres 1,5 spiseskje sennepsmajo. Legg på to–tre skiver sylteagurk og én spiseskje finhakket rødløk.
  • Smør et tynt lag sennepsmajo på bunnbrødet. Legg på to skiver plommetomat, noen salatblader og burgeren. Ha én spiseskje ketchup på osten, og legg på baconet.
  • Snu hatten, legg den på toppen og press lett ned så alt klistrer seg sammen.
-
+

Løkpoppers

  • 3 stkgule løk
  • 2 fedd hvitløk
  • 75 gsmør
  • 1 ssrosmarin (finhakket)
  • 1 sshvitvinseddik
  • 0.5 dlhvitvin
  • 1 tsflaksalt
  • svart pepper
  • 100 gmel
  • 2 stkegg
  • 200 gpanko paneringsbrødsmuler
  • 3 dlsolsikkeolje

Slik gjør du:

  • Hakk løken i biter på cirka fem millimeter, finsnitt hvitløken og stek dette i smør på lav til moderat varme sammen med rosmarin, svart pepper og salt til konsistensen er helt myk og fargen lysebrun.
  • Hell over eddik og vin, og la koke i tre minutter. Det skal kokes ganske tørt.
  • Ha løken i en sil slik at overflødig smør drypper av. Legg i fryseren til den er så kald at den kan formes til små «egg» på 15–20 gram.
  • Sett løkeggene på et brett i fryseren til de er helt frosne. Ta dem ut ti minutter før fritering. Rull dem i mel, pisket egg, panko, mel, pisket egg og til slutt panko igjen.
  • Friter dem sprø i 180 graders solsikkeolje i cirka tre minutter, til de er sprø utenpå og varme inni. Dryss på salt.
-
+

Sjokolademilkshake

  • 1 lgod vaniljeis
  • 100 gisbiter
  • 1 dlmelk
  • 5 sskakaopulver
  • 75 gsjokolade med 70 prosent kakao
  • 2 sslønnesirup
  • 0.5 tsflaksalt

Slik gjør du:

  • Kok opp vann, salt, kakao, lønnesirup og sjokolade under omrøring. Avkjøl til romtemperatur.
  • Ha vaniljeis, isbiter og halvparten av kakaosirupen i en blender.
  • Bland til en helt homogen masse. Fordel milkshaken i kalde glass og fordel siste halvpart av sirupen over glassene til slutt. Ha i sugerør og rør rundt en gang eller to.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk