– Når jeg kverner heggebærene, er det som om jeg kan kjenne lukten av farmor samtidig. Det skjer et eller annet i hjernen, sier bonde Jon Fredrik Skauge på Fannremsgården.
Farmor døde i 2009. Alt hun lærte sønnesønnen om de gode råvarene gården og naturen gir, er som risset inn i ham. Derfor betyr høysommer at bærene skal tas vare på – søte, syrlige, bitre og fulle av antioksidanter.
Fakta: Fannremsgården
Gammel gård i Orkdal.
Drives av Jon Fredrik Skauge, som er bonde, historiker og bunadsprodusent.
Selger egenprodusert smør og rømme, blant annet til restaurant Credo i Trondheim.
Skauge jobber med å ivareta gamle, norske mattradisjoner etter formødrenes oppskrifter og metoder.
Instagram: fannremsgarden
Akrobatisk innhøsting
Heggebærsaften har vært gårdens stolthet i generasjoner. Få vet å bruke de små, svarte bærene som henger utilgjengelig på store trær.
Vet du ikke helt hvor du kan finne heggebær? Det kan hjelpe å tenke tilbake på våren, sånn rundt 17. mai, da store klaser av hvite heggeblomster spredte intens søt duft i kveldingen. Ser du små, svarte bær på de samme trærne nå, er du på rett spor.
– Det er tidkrevende og vanskelig å høste bærene. Det kan minne om akrobatikk. «Så du driver med den sporten, du også?» sier jeg hvis jeg ser andre klatre i heggen. For 50 år siden var det relativt vanlig å høste den, sier Skauge.
Heggebær. Vet du ikke helt hvor du kan finne heggebær? Det kan hjelpe å tenke tilbake på våren, da store klaser av hvite heggeblomster spredte intens søt duft i kveldingen.
Heggebærsaft
- 2.5 lheggebær
- 1.5 lvatn
- 1.5 kgsukker
Slik gjør du
- Heggebærene plukkes når de er godt modne. Mal dem på kjøttkvern eller knus steinene med en stapper. Det er i kjernen at den gode mandelsmaken ligger. Kok opp vannet og slå det over bærmassen. La det stå til neste dag.
- Siles gjennom et fint klede. Ha saften i en kjele og tilsett sukkeret. La det koke i ti minutter. Helles på rene, varme flasker som korkes.
- Den avsilte bærmassen inneholder enda mye smak. Så i god tradisjon etter farmor kan denne utnyttes til annengangs-saft.
Heggebær er litt giftige. Det er ørlite cyanid i dem. Men litt gift er ikke farlig
Jon Fredrik Skauge – bonde
«Tidkrevende og vanskelig» er et adelsmerke i hans univers. Å slite litt for godene og nytelsen etterpå, er bra. Dessuten:
– Heggebær er litt giftige. Det er ørlite cyanid i dem. Men litt gift er ikke farlig, bedyrer han og deler ut bær til smaksprøver.
Det er en stor stein i bæret og når en biter over, eksploderer smaken av bitter mandel i munnen, som om en Agatha Christie-scene er i emning. Men saften laget av de kvernede bærene er søtlig og har bare en liten, spennende touch av det bitre.
Svett bonde. Varmen har slått til og bringebærene modner i rasende fart. Bonde Jon Fredrik Skauge må plukke sent og tidlig.
Festbæret
Det er høysommer og hundedager på Fannrem. Blomstringen går sin gang i kaskader av gult, blått, rosa. Vegetasjonen som skulle vært knallgrønn, gråner i den varmeste sommeren i Trøndelag i manns minne. Det rasler tørt fra toppen av en osp.
– Heggebærsaften skulle serveres til høytid, ofte bryllup og begravelser. Det ble alltid servert sodd og sviskegrøt som dessert. Til desserten var det heggebærsaft.
Bringebær. Med stråhatt og utstyr plukker Skauge bringebær ved buskene. De er tunge av store, røde smaksbomber.
For å få most heggebærene tilstrekkelig, bruker bonden kjøttkvern. En solid bærstapper kan gjøre samme nytten, eller en kraftig morter. Poenget er at steinene må bli velknust.
– Hvorfor ble den sett på som eksklusiv festdrikke?
– Fordi den var vanskelig tilgjengelig og hadde en spesiell smak. Det ble kun en liten mengde av innhøstingen. Og det var heller ikke heggebær hvert år. Avholdsfolk kalte gjerne saften for «heggebærvin», selv om det ikke var noe alkohol i, sier Skauge med et smil.
Av saften lager han også likør, ved å blande inn så mye sukker at den blir mer tyktflytende, og mikse med alkohol. Ellers lager han likør på den vanlige måten, ved å legge forskjellige bær direkte på glass med sukker og alkohol. Smaken utvikler seg utover høsten, og er som regel perfekt ved juletider.
Festsaft. – Heggebærsaft skulle serveres til høytid, sier Jon Fredrik Skauge. Farmors stasglass passer til den eksklusive munnfullen.
Rusten hanegal
– Sånn varme som dette opplever vi bare når vi er på Østlandet eller i Syden, flirer Skauge.
Han har stråhatt på hodet og henter kurver med bringebær ved buskene som er tunge av store, røde smaksbomber.
Det lyder noen dovne og rustne kykeliky fra hønsegården. Har hanen fått solstikk, det er jo over lunsjtid? Men straks etter blir det voldsom kakling i høneflokken.
– Det er en høne som har lagt et egg, forklarer bonden.
De fineste bringebærene hans går til restaurant Credo i Trondheim, sammen med rømme og smør fra gården. Overmodne, deformerte bær koker han til saft, smaksatt med mynte.
– Ren bringebærsaft synes jeg smaker litt emment og parfymeaktig, men med mynte blir den friskere, sier han.
Bringebærlikør. Skauges fineste bringebær går til restaurant Credo i Trondheim.
Bringebærlikør
- 700 gbringebær
- 600 gsukker
- 4 dlbrennevin
Nok til cirka 12 dl.
Slik gjør du:
- Likører lages enkelt på Norgesglass. Det kan brukes mange typer bær og frukt etter smak. Oppskriften er på bringebærlikør, men samme prinsipp kan brukes på andre bærtyper og med andre typer brennevin.
- Fyll opp et toliters Norgesglass med bringebær, fyll etter med sukker til det blir fullt. Slå deretter brennevinet i glasset. Rør litt i bær- og sukkerblandingen slik at det blir fylt etter med brennevin i hele glasset. Lukk glasset og la det stå i romtemperatur. Snu og rist på glasset jevnlig slik at det blandes godt ut.
- Etter et par måneder kan en sile fra bærmassen og en har en nydelig likør.
Bringebærsaft med mynte. Overmodne, deformerte bær koker Skauge til saft, smaksatt med mynte.
Bringebærsaft med mynte
- 2.5 kgbær
- 400 gsukker
- mynte
Slik gjør du
- Bærene legges i saftkoker, fyll vann i kjelen og la det koke til all saften er trukket opp i dampkjelen. Pass på at kjelen ikke koker tørr. Denne mengden vil gi om lag 1,5 l saft.
- Slå det over i en kjele, og tilsett sukkeret, smaksett gjerne med frisk peppermynte og noen blomster av kattemynte.
- Saften helles på rene varme flasker som korkes med en gang.
– Det er jo veldig i tiden nå med fermenteringsprosesser. Friskheten i bærene blir bedre bevart enn ved sylting
Jon Fredrik Skauge – bonde
Til tross for den tørre sommeren, finnes det saftige blåbær i skogen. De må selvsagt plukkes, og i år er de riktig søte med all solen de har fått. Skauge har begynt med noe moren og farmoren ikke pleide gjøre; fermenterte blåbær.
– Det er jo veldig i tiden nå med fermenteringsprosesser. Friskheten i bærene blir bedre bevart enn ved sylting.
Fermenterte blåbær. Bærene kan serveres til dessert eller frokost, gjerne på en skål med melkering og knust flatbrød.
Fermenterte blåbær
- Blåbær
Slik gjør du
- Å fermentere bærer en prosess som kan gi nye smaker og anvendelsesmåter for bær. I fermentering utnytter en de naturlige bakteriene i bær som konserveringsmetode.
- Blåbær renses og skylles og fylles på glass. Lag lake der en koker opp vann med to prosent salt og en prosent sukker. Avkjøl laken før den fylles over bærene i glasset.
- Oppbevares to til fire døgn i romtemperatur for å starte fermenteringsprosessen. Sett så i kjøleskap. Blåbærene blir fastere og får en deilig syrlighet.
- Holder seg i alle fall to måneder i kjøleskap.
Ingen sløsing. I følge farmors regler, må bærmassen brukes til minst to runder saft.
Annengangssaft
- Bærmasse
- 2 lvann
- 1.5 kgsukker
Slik gjør du
- Kok opp bærmassen med vannet, avkjøl og la stå til neste dag. Resten kan følge fremgangsmåten som over.
- Du kan også lage en tredjegangs-saft ved å blande bærmassen med for eksempel rips – da får saften den gode mandelsmaken fra heggebærene, sammen med den friske ripsen.
De gjærede blåbærene kan serveres til dessert eller frokost, gjerne på en skål med melkering og knust flatbrød. Melkering lages enkelt ved å varme opp vanlig helmelk og tilsette litt kefir, surmelk eller rømme. Får den stå til dagen etter i romtemperatur, har du en lett tyknet og syrnet pudding til frokost eller dessert.
Farmors saft
Årets heggebærsaft heller bonden i noen små likørglass til smaksprøver, som hans farmor fikk til konfirmasjonen. Så forsvinner Jon Fredrik Skauge ned i kjelleren, til grovkjøkkenet. Der er også hyllemeter med plass til alle glassene som fylles utover sommer og høst. Han kommer opp igjen med to støvete flasker:
– Årgangssaft, sier han.
Farmors løkkeskrift på etikettene: «Heggebærsaft 2000» og «Heggebærsaft 1. august 1992». Det er ingen utløpsdato.
Bærknusing. Heggebærene må moses for å få ut maks smak. Her bruker bonden en gammel bærstapper.
Bomullsklede. Når saften har godgjort seg over natten, siles den gjennom et rent og fint klede.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.